PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) SEBAGAI SUMBER PROTEIN PADA PEMBUATAN OPAK KETAN KHAS TASIKMALAYA, JAWA BARAT Mirna Isyanti*
Balai Besar Industri Agro, Kementerian Perindustrian RI.
Jl. Ir. H. Juanda No 11, Bogor 16122, Indonesia
*mirnaisyanti0305[at]gmail.com
Abstract
Opak ketan merupakan produk pangan olahan berbahan dasar beras ketan dengan tekstur yang renyah dan gurih, berbentuk bulat dan pipih, melalui proses penjemuran, dan pemanggangan, hingga warnanya agak kecoklatan. Industri opak ketan tersebar di daerah Jawa Barat, salah satunya adalah Tasikmalaya. Penelitian pembuatan produk opak ketan telah dilakukan dengan memanfaatkan tepung kacang hijau sebagai salah satu sumber protein nabati. Penambahan tepung kacang hijau dalam pembuatan opak ketan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi produk. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik, produk opak ketan yang disukai panelis adalah dengan penambahan 10% tepung kacang hijau. Penambahan tepung kacang hijau sampai dengan 40% masih dapat diterima dari parameter rasa, aroma, tekstur, dan warna. Analisis proksimat produk opak ketan yang disukai oleh panelis (10% tepung kacang hijau) menunjukkan nilai kadar air sebesar 4,06% dan opak ketan original (100% beras ketan) sebesar 4,14%. Kadar protein opak ketan dengan penambahan tepung kacang hijau menunjukkan kandungan yang lebih besar (11,0%) dibandingkan opak ketan original (8,16%). Penambahan tepung kacang hijau pada opak ketan menunjukkan kadar lemak dan kadar abu sedikit lebih tinggi dibandingkan opak ketan original. Opak ketan original terbuat dari 100% beras ketan menunjukkan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi. Pemanfaatan tepung kacang hijau dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan protein opak ketan dan dapat menjadi alternatif inovasi dalam pengembangan produk opak ketan khas Tasikmalaya.
